Delicioso chucrut casero

Si hace un par de años me hubieran dicho que en algún momento iba a comer diariamente chucrut hecho por mí, nunca lo hubiera creído. Es que a mi no me gusta el sabor avinagrado.  Además que siempre pensé que hacer chucrut era complicado, algo así como una ciencia secreta que se transmite de generación en generación. Nada más alejado de la realidad!  Por lo tanto, hoy me dispongo a pasarles la receta detallada del delicioso chucrut casero. Y tan feliz de hacerlo y de comerlo!!

Pero empecemos por aclarar algunos puntos. Hay mas de una manera de hacer chucrut. Está la manera tradicional que siempre ha usado la gente de los países nórdicos para conservar las verduras durante el frío y largo invierno. Y está también la manera comercial de hacerlo pasteurizado, con vinagre o vino blanco, entre otras cosas. Y siempre puede ser muy rico. Aún yo disfruto del chucrut comercial cuando está bien preparado, acompañado por una buena salchicha alemana y tocino, por ejemplo. La gran diferencia con el que yo preparo, que es la receta tradicional, es el contenido de probióticos. Los vegetales fermentados, como es el chucrut, son una de las mejores opciones que tenemos para comer probióticos naturales. Por si nunca habían oido hablar de probióticos, les cuento que se tata de microorganismos vivos que son buenísimos para nuestro cuerpo y nuestra salud. Entre otras cosas, mejoran considerablemente la salud de la flora intestinal lo que permite que asimilemos los nutrientes de la comida que comemos. La clave es que estos microorganismos tienen que estar vivos, o sea que si el chucrut se pasteuriza o se calienta, ya no tiene probióticos. La manera de prepararlo que les voy a mostrar hoy, no solo es super fácil, contiene probióticos de buena calidad, sino que además se puede regular al sabor personal de cada uno. Es por eso que el mío nunca tiene sabor avinagrado.

NOTA sobre los probióticos: si no come regularmente probióticos es mejor empezar de a poco, con no más que una cucharada diaria, ya que pueden producir una revolución en los intestinos al atacar a los microorganismo “malos” que se defienden en una verdadera batalla campal. A medida que el cuerpo se va a acostumbrando y va ganando salud, entonces sí podemos comer más cantidad con toda confianza.

 

Chucrut casero

Ingredientes

1 repollo mediano (*)

sal fina preferentemente marina

1-2 frascos de vidrio muy limpios y con tapa

cuchillo y/o procesadora

recipiente grande

algo pesado para machacar (yo uso el pilón de un mortero de piedra, puede ser una cuchara de madera, un palo de amasar, etc)

(*) respecto al repollo, les aclaro que en las fotos que ven abajo usé una variedad que se llama repollo de Savoy. Es más blando que el repollo tradicional y por lo tanto van a ver mucho jugo, pero tiene un sabor amargo. Les recomiendo que usen un repollo común, el de hojas más lisas. Es mas duro, pero mucho más rico.

chucrut casero

 

¿Qué te parece esta receta? ¿Qué te gusta más? ¿Qué cambiarías? ¡Déjame tu comentario aquí abajo y lo tendré en cuenta!!! ¡Si ya la hiciste, me encantaría saber cómo te resultó!!

Preparación (ver también esta nota con datos adicionales)

Empezar por lavar el repollo y separar una o dos de las hojas exteriores. Reservarlas para usar más adelante.

Cortar el repollo he ir poniéndolo en el recipiente grande. Tradicionalmente el repollo se corta a mano en tiritas finitas. Para hacer más rápido, yo lo hago en la procesadora, estilo picado grueso. He probado de usar el disco de rebanar, pero siempre quedan pedazos grandes que después hay que hacer a mano.

chucrut casero

Una vez que esté todo cortado, agregar dos cucharadas soperas de sal y mezclar bien.

chucrut casero

Aquí empieza la parte mas “divertida”. Hay que machacar el repollo hasta que se vea líquido en el fondo. Para eso se usa el pilón, o cuchara, etc, o se puede hacer a mano directamente. Puede llevar varios minutos y les recomiendo ir alternando las dos manos, ya que puede ser cansador. El repollo tradicional no va a largar tanto jugo como se ve en la foto, pero cuando vean que ya esta bastante húmedo está listo.

chucrut casero

El próximo paso es ponerlo en el frasco de vidrio. Hay que ir de muy de a poco apretando muy bien, ya que la fermentación es un proceso anaeróbico o sea que no tiene que haber aire en el medio. si queda un burbuja de aire se puede pudrir en lugar de fermentarse. Dejar por lo menos 2 dedos de espacio arriba de todo.

chucrut casero

Van a necesitar uno o dos frascos, según el tamaño del repollo y de los frascos (los de la foto son de medio litro de capacidad). En el espacio que dejaron arriba se pone un pedazo de hoja de repollo doblada (las que guardaron al principio) para que mantenga el repollo dentro del líquido, de forma que todo quede sumergido.

chucrut caseroCerrar el frasco, ya sea con su tapa o con una tela de trama abierta. Lo que ven en la foto que usé yo es el paño para hacer queso (cheese cloth). La fermentación produce gases que se van acumulando dentro del recipiente o sea que si usan la tapa del frasco hay que abrirla diariamente para dejar salir el gas, asi no hay peligro que explote. Al cerrarlo con una tela la ventaja es que el gas sale solo. Los frascos de la derecha en la foto contienen el repollo común. Si prestan atención pueden ver que no tiene tanto jugo.

chucrut caseroBueno, ahora viene la parte de esperar. Lo que yo hago es dejar los frascos 2 días fuera de la heladera, un día en la heladera y luego afuera hasta que esté a mi gusto para comerlo (en mi caso, a las dos semanas mas o menos). Eso si, a los 3-4 días hay que retirar las hojas de repollo dobladas. En ese momento la fermentación ya empezó y no son necesarias. Cuando empiezo a comer el chucrut, pongo el frasco en la heladera para que el proceso siga avanzando muy lentamente, así no se pone avinagrado. Pero es cuestión de gustos. Hay quienes sugieren dejar el frasco fuera de la heladera por 4 a 8 semanas antes de comerlo. Eso lo van a tener que ir viendo según el gusto personal de cada uno.

Como comerlo? Bueno, yo lo agrego a ensaladas y lo uso como acompañamiento de todo tipo de carnes; incluso lo he usado para hacer huevos rellenos; en fin, como se les ocurra es delicioso!

Otras variedades

El repollo no es el único vegetal que puede fermentarse, también se usan otros. Los que más he visto además del repollo blanco o colorado son la zanahoria, la remolacha, algunas frutas, cebolla, etc.

Al frasco de la foto de arriba que tiene una bandita elástica como marca, le agregué una manzana verde cortada en pedacitos bien chiquitos. Todavía no lo probé pero se me hace que va a ser delicioso. Otra fruta que se usa mucho para mezclar así con el repollo y otras verduras son los arándanos rojos (cranberries). También se pueden agregar hierbas para dar diferentes sabores.

Para terminar les dejo una variedad latinoamericana: el curtido, una especialidad de El Salvador y otros países Centroamericanos. Delicioso para acompañar pupusas!!

Curtido

Usar un repollo mediano cortado en tiritas finas, 2 zanahorias ralladas, una cebolla picada. Agregar 2 cucharadas de sal, una de orégano y una cucharada de ají picante molido. El resto es el mismo procedimiento explicado más arriba.

chucrut casero

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12 thoughts on “Delicioso chucrut casero

  • May 29, 2016 at 2:39 pm
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    Hola, yo lo hice con frascos cerrados, y uno de ellos empezó a salirse un poco el gas, cuando lo abrí salio bastante gas o sea que estaba cerrado bien, y solo salio gas pero no entro aire, nose si hay forma de saber si esta bien hecho o no, estaría bueno que pongas ejemplos de cuando y como sale mal y como se ve cuando algo malo sucede asi podemos ver con ejemplos si estamos haciendo las cosas bien o mal, saludos y seguiré tratando muy buen post.

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    • May 29, 2016 at 10:29 pm
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      Hola Emiliano!Qué bueno que te guste el post y gracias por tu mensaje. Te recomiendo que no uses frascos bien cerrados para hacer chucrut porque es muy peligroso ya que el gas de la fermentación puede acumularse e incluso explotar. Por lo menos una vez al día hay que abrirlos del todo. Donde no tiene que entrar aire es en el líquido (es decir burbujitas de aire) pero si has ido presionando bien el repollo seguro que no hay.
      Es muy fácil saber si salió mal ya que en ese caso se pudre o hecha a perder el repollo. Es muy fácil ver esto por el olor y sabor, no hay manera de confundirse 🙂
      El chucrut bien hecho tiene sabor avinagrado agradable y queda húmedo pero crujiente al morder. Esta es una foto que tomé hoy del que estoy consumiendo en este momento. Los hice hace unos 3 meses con una mezcla de repollo colorado o morado y verde. Espero haber aclarado tus dudas! Un abrazo. Laura
      chucrut (repollo morado y verde mezclados)

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  • April 28, 2015 at 2:04 pm
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    Hola, Laura. Voy a hacer esta receta parece fácil… es justo lo que necesitaba! tal vez se pueda usar sal rosada? ¡gracias!

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    • April 28, 2015 at 2:06 pm
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      Hola Silvina! si, la sal rosada es muy buena. Luego me cuentas como te salió!!! 🙂

      Reply
  • April 28, 2015 at 7:44 am
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    Hola, leí por ahí que el proceso de fermentación consta de 3 etapas y que si queremos aprovechar los probióticos hay que esperar ese tiempo, que decis? será asi o habrá probióticos antes? gracias y muy bueno el articulo! saludos!

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    • April 28, 2015 at 9:55 am
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      Hola Omar! He leído sobre la fermentación en varias fuentes diferentes y nunca he oido hablar de 3 etapas, no sé cuáles son. Este tipo de recetas tiene mucho de arte o sea que puede ser que haya varios métodos diferentes. Yo lo como así y noto el efecto benéfico de los probióticos! Espero que te sirva la receta! 🙂

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  • November 9, 2014 at 6:19 pm
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    Hola. He preparado chucrut 2 veces y la primera vez me salió bien, pero esta segunda vez creo que hice algo mal. Lo preparé el viernes pasado y ayer que lo vi el chucrut está lleno de burbujas y como que se esponjó porque el tarro habia quedado a la mitad y ahora está casi lleno. Lo tengo que empujar hacia abajo para que quede cubierto con la salmuera pero unas horas después se vuelve a esponjar y no queda cubierto por la salmuera. además huele amargo, diferente de cuando lo hice la primera vez…. es normal o no? 🙁

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    • November 10, 2014 at 9:35 pm
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      A mi nunca me sucedió eso, pero se me hace que no es normal. El olor y sabor son significativos que algo anda mal. Tal vez le quedó aire por el medio y se arruinó. Yo siempre le pongo una hoja de repollo doblada para mantenerlo dentro de la salmuera. Cuando me queda a la mitad del frasco le pongo la hoja y un vasito chiquito de licor para que mantenga todo sumergido.

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      • November 11, 2014 at 1:41 pm
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        Muchas gracias por responder 🙂
        Entonces tendré que comenzar desde cero 😛 Y ponerle el peso que mencionas. Quién sabe que fue lo que hice mal esta vez si según yo lo hice tal cual la primera 🙁
        Gracias.

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        • November 11, 2014 at 1:54 pm
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          A veces pasa que no sale y no hay un motivo…
          La fermentación no es una ciencia exacta, yo varias veces tuve que tirar lo que había preparado y volver a empezar, pero con la práctica va saliendo cada vez mejor!
          Suerte con el próximo intento! 🙂

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  • June 24, 2014 at 11:47 am
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    ¡¡Qué rico debe ser!! Trataré de hacerlo – ¡gracias por explicarlo tan detalladamente! El repollo en Argentina por esta época está barato. La cheese cloth se puede reemplazar por gasa. Compraré sal marina que hasta ahora nunca usé. Probaré de agregarle unos granitos de pimienta entera. Las fotos son muy buenas, y ¡genial! el detalle de alternar las manos para no cansarse!!! ja,ja,ja!

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    • June 24, 2014 at 5:04 pm
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      La sal marina es mas saludable que la sal común, por eso la uso. Espero que te salga rico, después contame!

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